危険度に何ら差はない

カキの喫食と食中毒古来より喫食されているカキであるが、一方で「あたる」食品としても知られている。

このことは、非加熱状態で貝の身をまるごと喫食する機会が多いこととも関係が深い。

生食用のカキは汽水域で植物プランクトンを豊富に取った牡蠣を紫外線殺菌された海水中で数日間飼育し、またその間絶食状態にすることで無菌状態にする。

生食用のカキは数日間エサを与えられないために身が痩せることから、生食する以外の用途では加熱用のものの方が美味い。

食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌とウィルスがよく知られているが、どの原因も生育環境に由来するものであり、貝の摂餌行動などによって貝内部、消化器官に取り込まれ濃縮されるものである。

重要なことは、すべて二枚貝であれば共通する要因である貝毒以外は充分に加熱処理することで食中毒を回避できるという点であり、貝毒以外は「身をまるごと生食」あるいは「加熱が不十分なものをまるごと喫食」した場合にはどの二枚貝でも危険度に何ら差はない。
update:2010年02月18日